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一本酒单，为什么越来越像一本书？

作者/

徐梓健

编辑/

赵慧

版面编辑/

林欣悦

2026/06/30

如果说酒单是酒吧对顾客说的第一句话，问题来了——酒吧们如何通过酒单，让客人们对自己产生兴趣？

对许多酒吧来说，客人在第一杯酒端上来之前，最先接触到的往往就是酒单。2025 年，马来西亚槟城酒吧 Backdoor Bodega 凭借一本酒单，拿下了 The World's 50 Best Bars 旗下 Siete Misterios Best Cocktail Menu Award（最佳酒单奖）的全球年度大奖。

The World's 50 Best Bars 是英国媒体集团 William Reed 运营的榜单评选。作为全球酒吧行业最受关注的榜单之一，2021 年起，该榜单首次将酒单作为独立类别，设立了“最佳酒单奖”。

Backdoor Bodega Bar 的获奖作品不是某款鸡尾酒，而是一本约 70 页的精装书。翻开封面，首先出现的是槟城历史，随后是团队下班后常去的炒粿条摊、冰淇淋店、土生华人餐厅和学校食堂。每款鸡尾酒对应一个街区故事，书中甚至附有马来语与福建话词汇表。

这本名为《The Backdoor Bodega Guide to Penang》的作品，更像一本地方旅行指南。过去几年，这样的酒单开始越来越频繁地出现在世界各地的酒吧里。它们有的长达数十页，有的邀请艺术家和历史学家参与创作，有的被客人带回家收藏，还有一些被当作独立出版物出售。原本记录酒名和价格的菜单，正在出现越来越多新的样貌。

《The Backdoor Bodega Guide to Penang》像是一本马来西亚槟城旅行指南，每款鸡尾酒对应一个街区故事，书中甚至附有马来语与福建话词汇表。图片来源｜Backdoor Bodega Bar 官网

01 借助酒单承载地方叙事

当 Backdoor Bodega 试图把槟城的城市文化写进酒单里。类似的尝试也出现在其他城市。

孟买酒吧 The Bombay Canteen 的酒单围绕“孟买不是一座城市，而是一种情绪”展开，每杯酒对应一个城市文化片段；巴塞罗那的 Dr。 Stravinsky 将酒单设计成一本手写旅行笔记，记录了一次穿越西班牙寻找传统食材的旅程。

当地人常说 "孟买不是一座城市，是一种情绪"，团队为了弄清楚这句话的真正含义。酒吧团队没有从地标或历史切入，而是花了大量时间蹲守街头、偷听对话，把街头观察到的生活瞬间一一封进酒里，书名直译就是"给我来一杯孟买"。｜The Bombay Canteen

- 巴塞罗那 Dr。 Stravinsky 酒吧的酒单内页。团队在手稿开篇写道，打磨调酒技法几年后，决定动身穿越西班牙，寻找传统食材背后的古老工艺，把食材本身放到酒单中心。内页用一张风味星座图当导航，把每杯酒按风味连向对应的星球；具体做法则按"技法"逐页拆解，标注食材产地与合作者，比如来自加的斯的 Payoya 山羊奶酪、加利西亚牧民自制的黄油。图片来源｜Jigger Daily

对于本地客人来说，这些内容往往对应着熟悉的地点和记忆。对于游客而言，酒单则提供了另一种认识城市的方式。槟城酒吧创始人 Koh Yung Shen 说，因为酒吧藏在服装店后面，十分隐蔽，所以 Backdoor Bodega 的客人大多是顺着社交媒体和口耳相传的酒单故事摸到了这里。一本酒单，成了酒吧有效的广告传播载体。

02 把观点写进酒单

还有一些酒吧把酒单当作叙事媒介。美国华盛顿 DC 的 Allegory Bar 长期关注教育与种族议题，酒吧墙面上的大型壁画以《爱丽丝梦游仙境》为框架，讲述了 1960 年第一个走进全白人学校的黑人孩子 Ruby Bridges 的故事。2022 年，酒吧团队围绕这一主题推出酒单《Down the Rabbit Hole》，在 The World's 50 Best Bars 旗下的 Siete Misterios Best Cocktail Menu Award（最佳酒单奖）评选中，获得了北美地区 50 佳 2023 年度最佳酒单奖。

Allegory Bar 酒吧内的超现实壁画，由华盛顿 DC 艺术家 Erik Thor Sandberg 创作。图片来源｜Allegory Bar 官网

Allegory Bar 第一本酒单《Down the Rabbit Hole》内页以《爱丽丝梦游仙境》为框架，讲述了黑人孩子 Ruby Bridges 走进白人学校的故事。图片来源｜Allegory Bar 官网

这家酒吧最近的第二本酒单《Banned in DC》进一步扩展了这一尝试。团队邀请本地艺术家 Katie Miller 历时 7 个月，用超过 15000 件儿童玩具搭建了 17 个微缩场景，想象 Ruby Bridges 在末日语境的华盛顿 DC 用教育重建城市的故事。17 个章节的每章对应着一杯匹配故事情绪的鸡尾酒。酒单最后还附有公益机构捐款信息。

Allegory Bar 第二本酒单《Banned in DC》在故事每章对应着一杯匹配故事情绪的鸡尾酒，场景由艺术家 Katie Miller 以儿童玩具搭建并拍摄。图片来源｜Allegory Bar 官网

而在阿根廷布宜诺斯艾利斯，Florería Atlántico 酒吧把目光投向史前的南美原住民，邀请阿根廷历史学家 Felipe Pigna 参与酒单文字内容的撰写，用本土食材和古老的发酵、浸渍、熏制工艺复活那段历史。

这本《Human Geography》（人类地理）的文字内容改编自阿根廷历史学家 Felipe Pigna 的研究，封面是原住民岩画风格的人形图案。酒款命名和原料延续这条线索："Yvy Maraey"取自瓜拉尼语，意为"没有恶的土地"，用的是森林土壤蒸馏酒；"Coya Raymi"则是安第斯印加文明的节日名称。图片来源｜Florería Atlántico

这类酒单，除了酒本身，还尝试着表达自己的价值观与社会立场，与每个到来的酒客交流。Allegory 的两本酒单得奖后，媒体报道和曝光也随之而来；当客人把酒单发到社交媒体，酒吧的立场和价值观也伴随着被传播出去。

03 酒吧编辑部的味觉叙事

还有一些酒吧，为酒单引入了编辑思维，让点单这件事，从“阅读一张价目表”变成了一次带悬念、带解说的阅读体验。

哥本哈根 Deco 酒吧的酒单封面上只印着一句话：如果……会怎样？( What If? ）这也是整本酒单提问的方式——每一页都在追问，当一杯经典鸡尾酒最仰赖的那种材料被悄悄抽走，剩下的会是什么。索引页不按酒名或基酒分类，而是按风味分组，客人翻开第一页，要做的不是认酒，而是先想清楚自己想要哪种口感。到了详情页，团队把问题抛向各种经典鸡尾酒，比如格拉斯霍珀（Grasshopper）——拿掉奶油，这杯本该靠奶油撑住绵密口感的甜品鸡尾酒，还能不能立得住？答案是脂洗（fat-washing），以此重新赋予酒体顺滑的质感。整本酒单延续这个逻辑，把波恰多酒（Pornstar Martini）、威士忌酸酒（Whiskey Sour）、布兰布尔（Bramble）等经典鸡尾酒逐一拆解重建，客人读到的是一个个悬而未决的问题，而酒端上桌的那一刻，才是揭晓答案之时。

哥本哈根 Deco 酒吧的酒单《What If？》内页。封面只有一句话——"如果……会怎样？"; 索引页把所有酒按风味分组，方便客人按口味偏好"快速决定"。详情页里，团队对着经典鸡尾酒 Grasshopper 抛出那个问题：如果不用奶油，这杯酒还能不能保住原本浓郁绵密的口感？图片来源｜Deco Bar 官网

新德里的 Pass Code Only 酒吧走的是同一条路，只是把问题换成了禁忌。它推出过一份酒单叫《The Forbidden》，其中鸡尾酒原料的选品逻辑则完全基于一些在某些国家或文化里被划入禁忌或争议名单的食材——烟草、罂粟籽、生牛奶、番茄酱，甚至泡泡糖，这些食材被逐一调进酒里，每杯酒还配一句说明，解释这种食材为什么会被禁。